Ingredienti

Cardo di Cervia
Baccalà ammollato e spellato
Pomodorini datterini
Timo
Farina
Uova
Nero di seppia
Pinoli

Metodo

di Alessandro Terracina
(ricetta winner del contest “La Miglior Ricetta 2016”)

Preparare la pasta all’uovo inserendo sulla sfoglia in fase di preparazione dei tagliolini al nero di seppia e portando a spessore finale, tagliare in rombi irregolari arricciando un pò.

Mettere il baccalà in un tegamino o contenitore, con aglio, alloro e pepe in grani, e coprire a filo di olio di oliva per poi cuocerlo in “oliocottura”, nel frattempo dar fuoco a carbone per brace, quando è quasi spento, soltanto emano poco calore, mettervi sopra il baccalà e coprire con carta alluminio, il baccalà è pesce già cotto dal sale di coservazione, quindi per cuocersi una volta ammollato ha solo bisogno di arrivare a 45 gradi al cuoce.

Scolarlo dall’olio.

Cuocere il cardo tagliato in dadolata in acqua salata, con un filo di olio e un cucchiaino di farina.

Tagliare i pomodorini a metà, stenderli su carta da forno, salare con sale di cervia, zucchero di canna, un filo d’olio, foglioline di timo, limone grattugiato. Cuocere gli stracci di pasta e saltarli aggiungendo il baccalà sfaldato con le mani, i cardi; impiattare, guarnire con i pomodorini e i pinoli tostati in forno.

Volendo recuperare l’olio usato per il baccalà si lascia fermo in una ciotola, dividendosi dall’acqua rilasciata dal baccalà, si recupera in superficie con il cucchiaio, usandolo eventualmente in fase di mantecazione della pasta in padella.